Mon livre de recette

Présentation

Recette de base pour les profiteroles, paris brest, choux à la crème, dune, éclair, chouquettes, etc.

Instructions de préparation

1 - Mettre le beurre a fondre dans une casserole avec l'eau le lait, le sucre et le sel.
2 - Des l'ébullition compter environ 10-15sec et sortir la casserole du feu et ajouter toute la farine (et le cacao) en une seule fois. Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
3 - remettre la casserole sur le feu et faire sécher la pate. Une petite pellicule apparaîtra sur le fond.
4 - A la main : hors du feu ajouter, un à un les œufs préalablement battu, avec une spatule en bois et bien incorporer. l'appareil doit redescendre en température avant pour éviter de faire une omelette...
4 (bis) - Au batteur : Mélanger la pâte au batteur avec la feuille, pour refroidir le mélange et ajouter les œufs battus un a un, contrôler la texture.
5 - mettre en poche et former le choux, pensez à bien les espacer, puis placer les choux sur une plaque de cuisson perforé (silkpain) ou a défaut une feuille de cuisson sur une grille. Pour assurer une homogénéité des tailles de choux on peut marquer la plaque avec un emporte pièce passé dans la farine. On ajoute les craquelins si nécessaire légèrement plus grand que le choux.
Cette plaque peut être congelé tel que puis les choux mis en sachets pour être cuit plus tard.
6 (ducasse) : cuire les choux, four fermé, en commençant à 180°c puis baisser à 160 durant 25-30mn lorsque les choux sont pris, le faire sécher a 140 pendant 10mn, pour qu'ils ne retombent pas après refroidissement.
6 (bis Michalak) : Four préchauffé a 230°c ! on enfourne et on éteint le four on laisse pousser pendant 10-15mn (on redescend à 170). Puis on cuit a 170°C pendant 30mn convection naturelle

Le choux doivent sonner creux lorsqu'ils sont cuits sinon ils retombent :)