Mon livre de recette

Présentation

Le bœuf bourguignon est une recette de cuisine d'estouffade de bœuf, traditionnelle de la cuisine bourguignonne, cuisinée au vin rouge avec une garniture de carottes, champignons, de petits oignons et de lardons.Servi avec des pommes de terres, de la purée, des pates, etc

Instructions de préparation

Tout d'abord cette recette existe en de multiples variantes : faire mariner la viande ou pas la veille ? quels morceaux de boeuf choisir ? quel vin ? etc.
Il y a donc dans cette recette des partis pris plus ou moins justifiés, tout est affaire de gout :) mais pas que...

Je vais quand même tenté de justifier certains choix :

- le paleron peut être remplacé par du gite, du collier, de la basse cote, etc mais dans tout les cas , il faut veiller a ne pas trop mélanger différents type de viandes qui n’auraient pas les mêmes temps de cuisson, ou qui ne proviendraient pas de la même bête. Une boeuf de 8 ans ne cuirait pas de la même façon qu'une jeune génisse de 2 ans.

- La marinade: d’après diverses lecture sur la marinade au vin, elle aurait tendance contrairement a ce que l'on peut croire a pré cuire la viande et donc la rendre plus ferme, c'est l'effet contraire recherché, et pas d'inquiétude la viande aurait suffisamment de goût dans cette préparation sans la faire mariner ;)

Préparation :

- Couper des cubes de paleron d'environ 5cm sur 5cm et les mettre dans un plat, puis couvrir d'eau gazeuse pendant 1h. Cette opération permet de "nettoyer" la viande mais également de l'attendrir. Au bout d'une heure environ vous constaterez que la viande a légèrement blanchit et que l'eau s'est teinté.
- Couper le lard en morceaux assez gros pour en faire des lardons de 1cm de large en ayant pris soin d'enlever les éventuels petits cartilages.
- Emincer grossierement l'oignon en petit morceaux.
- Nettoyer puis couper les carottes en rondelles assez épaisses 0.5cm.
- Nettoyer puis couper les champignons en morceaux assez gros, en 2 ou en 4 selon leur taille.
- Eplucher et émincer la gousse d'ail.
- Tourner les pommes de terre à l'anglaise (éplucher les sinon ;) ) puis faite les tremper dans de l'eau froide salée.

Cuisson :

1 - Dans une cocotte a feu fort, mettre un filet d'huile et faire bien colorer les morceaux de boeuf, il faut marquer la viande car ce sont les sucs qui donneront le bon goût a la sauce. une fois les morceaux marqués, les réserver dans un plat.

2 - Dans la meme cocotte enlever l'excédent de gras et placer les lardons, les oignons et l'ail. Faire griller un peu et déglacer avec un verre de jus de boeuf et decoller les sucs qui se sont formés dans le fond de la cocotte.

3 - Remettre les morceaux de boeuf, puis ajouter le vin rouge a hauteur.

4 - Toujours a feu fort Lorsque le vin bouillonne, faire flamber.

5 - Baisser le feu a petit bouillon puis ajouter les carottes, les champignons et le bouquet garni. Ajouter un peu de bouillon de boeuf restant afin que tout la cocotte soit mouillé a hauteur

6 - Laisser reduire 2-3h durant.

N’hésiter pas a préparer ce plat la matin puis l’éteindre et le réchauffer le soir. Il sera encore meilleur; Vous pouvez également pour ajouter un peu de brillance et baisser l'acidité du vin ajouter un ou deux carrés de chocolat noir dans le bouillon pour corriger la sauce.

Accompagnement 1h avant de passer a table:

1 - Maintenant que le bourguignon a bien mijoté et que l'heure de passer au service arrive, on lance la cuisson des patates.
2 - On les piques légèrement pour tester la cuisson lorsque que le couteau passe a travers sans résistance et avant qu'elle ne ressemble plus a rien , les egouter.
3 - Dans une casserole mettre un filet d'huile, y déposer les patates sans les faire colorer et ajouter un peu de jus de boeuf pour les lustrer, pour les plus gourmand vous pouvez y mettre un morceaux de beurre.
4 - Ciseler le persil le mettre sur les pommes de terres avant de servir.

Bon appétit :)