Mon livre de recette

Présentation

Faire son foie gras maison en bocaux longue conservation (plus c'est long plus c'est bon) ou façon terrine mi cuit.

Instructions de préparation

Bien enlever les veines et les nerfs:
Le foie gras est composé de 2 lobes. Il faut retirer les 3 veines principales du gros lobe, puis les 5 du petit lobe. Sans ca le foie gras prendra une couleur rougeâtre peu appétissante. Il faut veiller a garder intact la partie extérieur du foie.

Assaisonner le foie :
Le foie en lui même n'a pas beaucoup de gout, il faut l’assaisonner. Soit on fait macérer 24h au frigo avant cuisson soit on prépare et on cuit mais il faut attendre plusieurs jour avant de le déguster afin qu'il developpe ses arômes.

3 modes de cuisson testés :

#CUISSON 1 en bocal :

Placer les morceaux de foie en vidant bien l'air présent dans le fond. et remplir jusqu'en haut du bocal. Mettre le coté lisse du foie a l'extérieur. positionner les bocaux dans une grande casserole ou un stérilisateur. Bien calé les pots avec un torchon afin qu'ils ne se choquent pas a la cuisson et recouvrir d'eau (+2cm). Laisser pour un bocal de 300 à 500g entre 25 et 45mn a partir de l'ébulition, selon la cuisson voulue: Micuit avec courte durée de conservation ou cuit longue durée (4-5mois). Ne pas couvrir la casserole pendant la cuisson.

#CUISSON 2, ballottine façon torchon:

Emballer bien serré en ballottine dans 2 couches de film alimentaire spéciale cuisson, faire 1 noeud de chaque coté puis 2 feuilles d’aluminium.
Mettre a chauffer 2-3 litres d'eau pour créer une belle vapeur.
Laisser cuire 15mn minimum dans un panier a la vapeur, puis retourner le foie et laisser cuire 15 mn de l'autre coté pour un foie mi-cuit. Puis arrêter la cuisson dans un bol d'eau glacée.
Ce foie gras doit être déguster dans les jours 4-5j qui suivent en le gardant emballé au frigo. Pour plus de gout veiller a assaisonner et faire mariner le foie 24h à l'avance. Car il n'aura pas le temps de vieillir en bocal.
Note :
- premier test : le foie a cuit dans une cocotte minute avec le couvercle mais non fermé, avec le panier adapté. Cuisson 15mn de chaque coté avec foie acheté de veiné; résultat parfait.
- second test : Le foie a été de veiné par mes soins donc pas parfaitement, la cuisson dans un marmite + panier d'essorage en métal, la vapeur s'echapait sur les cotés malgré l'aluminium qui faisait office de scellant hermétique. Avec 15 mn de chaque coté la cuisson était limite. 2-3 minutes de plus aurait été nécessaire.
- 3eme version (non testé) : Faire bouillir de l'eau dans un grand casserole plonger la ballottine, le lester, couvrir et couper le feu. Retirer le foie lorsque la casserole a refroidit.

#CUISSON 3, en terrine :

Mettre le foie en terrine, placer la sonde puis couvrir avec le couvercle. On met au four dans un bain marie déjà bouillant environ 1h à 120° ou à la sonde testé a partir de 48°c pour un mi cuit et 56°c pour un cuit. Ensuite sortir la terrine de l'eau et laissé tiédir a température ambiante. Presser a l'aide de la presse de la terrnie et vider le surplus de gras dans un bol, ne le jeter pas. Faire prendre la terrine au froid avec un poids dessus (sans trop appuyer non plus). Une fois refroidi, nettoyer les bords, retirer la presse, lisser le dessus du foie gras et refonder le surplus de gras afin de former une couche protectrice sur la terrine. filmer puis réserver au frigo. se conserve ainsi 10j max.

2025
- 130 a coeur a 53
- 13g sel/kg
- 3.5g poivre
- 3g de sucre
- 1shot f'arpagnac

Methode Thierry Marx :
A la sauteuse couverte au four, avec une sonde 48° a coeur pour du mi-cuit ou 55° pour un foie gras classique.
Sortir du four, égoutter et dégraisser dans une passoire et mettre en terrine, pesser puis sceller avec le gras et réserver au frais.

Dégustation :
avec la méthode en bocal, les bocaux stérilisés peuvent se conserveur plusieurs mois mais au frigo de préférence (au cas ou).